Mon Fraisier (KKVKV#56)

Pour la fête des pères (tardive) j'ai eu envie de faire un fraisier. Même si l'idée me trottait dans la tête depuis un moment je voulais le réaliser le jour où on offrirait le cadeau (il n'a pas était finit à temps car c'était du home made => photo plus bas).

Je n'ai pas mis la traditionnelle pâte d'amande verte (parce que je n'en avait pas) alors j'ai mis de la rouge, et ça rend plutôt bien, on reste dans le même thème couleur.

Je me suis mise à chercher une recette le jour même, pas très malin me direz-vous, sauf qu'au premier clic j'ai trouver LA recette, sur le blog de Mercotte http://www.mercotte.fr/2013/11/18/le-fraisier-4-eme-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-2/ (eh oui, forcément!) alors je l'ai recopié. Je vous met le copié/collé de suite.

Foncez, ce n'est pas difficile (ce que je croyait) c'est juste un peu long mais j'ai réussi à le faire dans la soirée.

Avec cette recette je particpe in extrémis au KKVKV#56 organisé par http://lafourmiele.com/2014/05/kkvkvk-56-et-cest-reparti-pour-un-tour/ 

Ingrédients:

Génoise:

115g d'œuf (ça en fait environ 3)

90g de farine

90g de sucre

Sirop:

100g d'eau

120g de sucre

20g de kirsh ou sirop de fraise (j'ai mis du rhum)

Crème mousseline:

375g de lait entier (j'ai mis du demi écremé)

55g de jaune d'œuf (environ 3)

15g de farine

15g de maizena

80g de sucre

250g de beurre

1/2 gousse de vanille fendue (j'en ai mis 1)

15g de kirsh (facultatif) (j'ai mit du rhum)

Montage:

250g de fraises

100g de pâte d'amande

Préparation:

Génoise:

Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter le mélange œufs et sucre. Monter à 50/55°. Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange. Étaler sur le tapis de silicone et lisser.

Enfourner à 180° pour 10/15min. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. Laisser refroidir. Démouler la plaque de génoise sur une feuille de papier cuisson et découper à l’emporte-pièce 2 cercles de taille égale

Sirop: Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool ou le sirop. Quand il est refroidit, "puncher" les deux génoises, autrement dit, les imbiber de sirop des deux faces.

Crème mousseline:

Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer. La crème doit épaissir.
Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Filmer au contact avec du papier sulfu et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 16/18°, crémer le reste du beurre au robot (mélanger quelques instant au batteur ou au robot avec la feuille) et ajouter progressivement la crème dans le beurre. Quand elle est homogène ajouter le kirsch ou le rhum.

Montage:

Chemiser le cercle à mousse avec du rhodoid, Déposez un disque de génoise punché, positionner le cercle à pâtisserie 1cm plus grand que la génoise pour y déposer les fraises coupées en 2 (pointe vers le haut et côté bombée vers l'intérieur) pour ainsi ne pas voir la génoise au démoulage . Versez la crème mousseline et tassez bien. Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de mousseline. Ajouter le deuxième disque de génoise punché et appuyer légèrement pour que la crème ressorte un peu des côtés (n'oubliez pas que le cercle de génoise et plus petit que le cercle à pâtisserie). Réservez au frais pendant la préparation de la pâte d'amande

Formez une boule avec la pâte d'amande pour l'assouplir et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan saupoudré de sucre glace. Déposez lentement sur le fraisier, appuyer légèrement pour que ça adhère bien

Réservez au frais jusqu'au moment de déguster