LAYER CAKE ROYAL

Pour l'anniversaire de ma maman je lui ai réalisé un semblant de royal au chocolat (comme l'année dernière) sauf que je l'ai fait sur plusieurs étages et j'y ai ajouté des noisettes. Le résultat est fameux! J'ai adoré ce petit goût de noisette. Le gâteau est composé de 3 dacquoises, d'un croquant au praliné, d'une chantilly au chocolat au lait et d'un glaçage au chocolat.

J'ai voulu réalisé le glaçage miroir de http://rockthebretzel.canalblog.com/archives/2013/12/03/28559722.html mais je l'ai totalement raté! Il a trop durcit, pourtant j'ai lu sur plusieurs blogs qu'il fallait l'utilisé à 30°C .

Ingrédients:

Dacquoises: (quantitées à multiplier par 2 pour 4génoises)

75g de poudre de noisette

15g de poudre d'amande

90g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

30g de sucre semoule

50g de noisettes torréfiées

Paliné:

200g de chocolat praliné

6paquets de crêpes dentelles

Chantilly au chocolat au lait:

340g de chocolat au lait Nestlé

40cl de crème liquide 30%MG froide

50g de sucre glace

Glaçage miroir:

12 g de gélatine en feuille (6feuilles) , la prochaine fois je ne mettrais que 8g

100 g d'eau

170 g sucre

75 g de cacao amer

90 g de crème liquide entière

Préparation:

Dacquoise à la noisette:

Préchauffer le four à180°C

Etaler les poudres (amande et noisette) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisée et enfourner pour 10min (laisser le four allumé)

Mixer les poudre et le sucre glace ensemble (ou les passer au tamis mais l'étape est plus longue)

Monter les blancs en neige pas trop ferme et ajouter le sucre blanc  pour serrer les blancs d'oeuf

A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement les poudres dans les oeufs en neige

Etaler la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, sur un flexipat ou dans un moule en silicone.( Attention, utiliser 2moules en silicone de même dimensions car il est très difficile de couper la dacquoise en deux de même que la plaqueo ù vous aller étaler votre préparation doit faire 2fois la taille de votre moule de présentation afin de couper 2dacquoises dedans)

Parsemer de noisettes concassées

Enfourner pour 10minutes (bien surveiller la cuisson, il faut une légère coloration)

Attendre le refroidissement complet avant de démouler car c'est très fragile

Vous pouvez faire la dacquoise plusieurs jours à l'avance et la conserver plusieurs jours au frigo bien emballée, ou même la congeler.

Chantilly au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie et laisser tièdir en remuant de temps en temps pour éviter qu'il ne se fige trop. Placer les ustensiles qui serviront pour la chantilly au frigo

Une fois le chocolat tièdit, monter la crème liquide en chantilly, ajouter le sucre quand la chantilly est montée, puis fouetter encore quelques secondes

Incorporer 1/4 de la chantilly dans le chocolat en mélangeant bien (pour détendre le chocolat), puis à l'aide d'une maryse incorporer dlicatement le reste de chantilly au chocolat en 3fois. Réserver au moins1h au frais

Croquant praliné:

Faire fondre le chocolat praliné au bain marie et ajouter les crêpes écrasées, bien mélanger

Montage:

Poser un cercle à patisserie sur un plat (pas trop grand pour qu'il passe au congélateur)

Désposer tout d'abord une dacquoise dans le fond, étaler l'intégralité du praliné en une couche régulière. Verser 1/3 de la chantilly au chocolat, puis placer une autre dacquoise par dessus (en appuyant légèrement dessus), recouvrir d' 1/3 de chantilly et répéter l'opration une nouvelle fois

Placer le tout au congélateur au moins 3h

Glaçage miroir :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15minutes avant

Dans une casserole, mélanger tous les autres ingrédients, et faire chauffer sur feu moyen. Remuer régulièrement à l'aide d'une spatule ou cuillère en bois (pas de fouet!!!) jusqu'à ce que le cacao soit totalement fondu

Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir . Nappez rapidement l'entremet congelé, réserver au frigo