Entremet Citron/ Praliné

C'était le deuxième gâteau d'anniversaire de ma fille. Le premier étant l'entremet Pistache/Fraise

Et c'est encore une nouveauté. Je n'avais jamais testé l'association Citron/Praliné que j'ai beaucoup entendu dans le Meilleur Pâtissier. C'était une franche réussite !

Pour la mousse et le biscuit je me suis inspirée du Yellow, de Christophe Felder.

 

Ingrédients: (moule de 18cm)

Biscuit madeleine:

50g de beurre

2 oeufs

120g de sucre en poudre

25mL de lait

125g de farine

1cc de levure chimique

75mL d'huile d'olive

jus d'1/2 citron

Curd citron:

2 œufs

1,5 citron

100g de sucre en poudre

35g de beurre

Mousse citron:

le curd citron

3 feuilles de gélatine

1 citron

280g de crème fleurette froide

Croustillant praliné:

100g de praliné (maison)

60g de crêpes dentelles

30g de chocolat au lait

Crémeux praliné:

1feuille de gélatine (2g)

155g de lait 

30g de sucre 

2 jaunes d'oeufs

15g de maizena

85g de praliné (ici maison)

70g de beurre doux

 

 

Glaçage jaune: (j'ai doublé les doses du glaçage de l'entremet pistache que j'ai ensuite séparé et coloré en jaune. Je vous remet les quantités pour un seul gâteau)

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc 

 3 feuilles de gélatine 

Colorant jaune

 

 

 

Préparation:

Biscuit madeleine:

faire ondre le beurre au M-O et le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une jatte, fouetter rapidement les œufs avec le sucre, puis ajouter le lait.

Mélanger la farine avec la levure et tamiser les au dessus du mélange précédent, fouetter vivement afin d'éviter les grumeaux.

Ajouter l'huile d'olive, mélanger, puis le beurre revenu à T° ambiante. 

Verser la préparation sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé

Enfourner pour environ 20min (épaisseur de 4mm environ)

A la sortie du four badigeonner le dessus du biscuit avec le jus de citron puis laisser refroidir sur une grille.

Croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat au micro-onde, puis ajouter le praliné pour le réchauffer un peu

Emietter les gavottes dans un saladier, verser le praliné dessus et mélanger 

Etaler la préparation directement sur le biscuit madeleine et réserver

Crémeux praliné:

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Porter le lait à ébullition et pendant ce temps, fouetter vivement les jaunes, le sucre et la maïzena

Verser le lait en 2 fois sur le mélange jaunes/sucre, mélanger et remettre le tout dans la casserole sur feu moyen pendant 2 minutes, sans cesser de remuer

Débarrasser la préparation dans un saladier puis ajouter la gélatine essorée et le praliné

Quand la crème a atteint les 40°C il est temps d'y incorporer le beurre coupé et de mixer au mixeur plongeant 

Verser dans un moule d'une taille inférieur au moule du gâteau (ici cercle de 16cm) puis placer au congélateur

Curd citron:

Zester le citron

Dans une casserole, porter jusqu'à ébullition les œufs, le zeste et le jus du citron, le sucre en poudre sans cesser de remuer

Hors du feu ajouter le beurre coupé et remuer jusqu'à ce qu'il fonde

Passer le curd au chinois pour ôter les zestes et réserver à T° ambiante

Mousse au citron:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Zester et presser le citron dans une casserole, faire chauffer quelques minutes et ajouter la gélatine. Mélanger et réserver

Monter la crème liquide froide en chantilly avec vos ustensiles très froids également

Mélanger le jus de citron au curd précedent

Puis, verser le mélange dans la chantilly bien froide et mélanger délicatement avec une maryse

Transvaser la préparation dans une poche à douille et réserver à T° ambiante

 

Montage: (à l'envers) 

Dans le moule, verser les 3/4 de la mousse citron puis déposer le disque congelé de crémeux praliné

Recouvrir le crémeux avec le reste de mousse puis déposer le biscuit recouvert de croustillant (croustillant vers la mousse)

Appuyer jusqu'à faire ressortir de la mousse sur le pourtour du biscuit et lisser le tout

Placer au congélateur plusieurs heures ou alors comme moi, plusieurs jours

Sortir l'entremet du congélateur et le placet au réfrigérateur au minimum 6h avant dégustation et 20min à température ambiante.