Entremet Pistache/ Fraise

 

Il est habituel que pour les anniversaires, je me mette en cuisine pour faire les gâteaux, et encore plus quand il s'agit du gâteau pour les 3 ans de mon bébé.

J'ai voulu sortir de ma zone de confort et faire des associations de goûts que je n'avait jamais fait.

J'ai tenté Pistache/Fraise et Citron/Praliné pour le second.

Je me suis basé sur la recette de  Miss Bretzel et j'y ai ajouté un curd fraise.

J'ai utilisé un moule de 20cm. Il faut savoir que je réalise mes entremets en plusieurs fois et parfois des semaines à l'avance, comme tout est congelé, c'est parfait.

J'ai commencé par les inserts pistache

Ingrédients: 

Pour le curd fraise:

340g de purée de fraises

55g de sucre en poudre

17g de maïzena 

20g de jus de citron

25g de beurre

 

120 g de lait

120 g de crème liquide

50 g de jaunes d’œuf

30 g de sucre

10 g de pâte de pistache bio

 2 feuilles de gélatine 

Colorant vert en gel ou poudre

 

 

70 g de poudre d’amandes

70 g de sucre glace

100 g de blancs d’œufs

10 g de farine

10 g de pâte de pistache

Colorant vert en gel ou poudre

50 g de chocolat blanc 

10 g de pâte de pistache

80 g de crêpes dentelles natures

 

375 g de purée de fraises (ici elle était congelée depuis cet été)

75 g de jaunes d’œuf

60 g de sucre

 3 feuilles de gélatine

300 g de crème liquide entière

 

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc 

 3 feuilles de gélatine 

Colorant rose 

 

Préparation:

Le curd fraise:

Faire chauffer la purée de fraises, ajouter le sucre et continuer à cuire

Dans un récipient, mélanger à la fourchette la maïzena avec le jus de citron

Ajouter le mélange précendent dans la casserole tout en fouettant (pour éviter les grumeaux)

Laisser le tout s'épaissir sans arrêter de fouetter

Puis, hors du feu, ajouter le beurre

Verser la préparation dans un moule de taille légèrement inférieure à votre moule (ici 18cm)

Réserver au frais

 

L'insert pistache:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater

Dans une casserole, faire bouillir le lait + la crème

Dans une jatte, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent

Verser la crème chaude en plusieurs fois sur les jaunes d’œufs sans cesser de remuer pour ne pas qu'ils cuisent, puis remettre le tout dans le casserole, sur le feu et cuire jusqu'à 85°C

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la pâte de pistache

Comme Miss Bretzel, j'ai coulé la préparation dans des mini moules demi-sphères mais vous pouvez faire autrement

Réserver au congélateur

Dacquoise Pistache:

Préchauffer le four à 160°C

Mélanger et tamiser les poudres ensemble

Monter les blancs en neige ferme, puis incorporer délicatement les poudre à l'aide d'une maryse en soulevant bien les blancs

Prélever un peu de pâte mélangée, y ajouter la pâte de pistache et le colorant

Incorporer de nouveau le tout dans le reste de la pâte sans trop la travailler

Verser le tout sur un plaque de four recouverte de papier sulfu et enfourner pour 15min

Sortir du four, entendre le complet refroidissement avant d'enlever le papier sulfurisé, puis couper au dimension de votre moule (ici 20cm)

Réserver

Croustillant:

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la pâte de pistache et ensuite, les crêpes dentelles écrasées

Étaler la préparation sur la dacquoise et mettre le tout au congélateur

 

Bavaroise à la fraise:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les réhydrater

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fraises

Parallèlement, dans une jatte, faire blanchir les jaunes avec le sucre 

Verser la purée de fraise chaude sur le mélange de jaunes tout en remuant, puis, remettre le tout dans la casserole, et cuire jusqu'à 85°C

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir à T° ambiante

Une fois la préparation refroidie et à l'aide d’ustensiles froids, monter la crème en chantilly ferme.

Mélanger délicatement la purée de fruit à T° ambiante dans la chantilly

Montage: 

Remplir le moule à mi-hauteur avec la bavaroise à la fraise

Ensuite, enfoncer les demis sphères dans la bavaroise et déposer le disque de curd fraise

Recouvrir avec le reste de mousse puis déposer le biscuit croustillant pour "fermer" l'entremet (côté croustillant ver s la mousse)

Appuyer légèrement pour que la mousse ressorte tout autour du biscuit

Lisser le tout et placer l'entremet au congélateur plus

Glaçage:

Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater

Hacher le chocolat blanc

Dans une casserole, faire chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu’à ce qu'ils atteignent 103°C

Hors du feu, ajouter le lait concentré, mélanger et verser le tout sur le chocolat blanc

Laisser le chocolat fondre quelques minutes, puis mixer le tout au mixeur plongeant

Ajouter la gélatine et mélanger à nouveau

Laisser le glaçage descendre en T°, jusqu'à environ 35°C

Démouler l'entremet sortit directement du congélateur, le poser sur 1 grille elle même posée sur une plaque et verser le mélanger au centre de l'entremet

Laisser l'entremet se décongeler au moins 4h au frigo puis le sortir 30min avant la dégustation.