Palet Or de Valrhona
12 févr. 2021J'ai découvert ce joli entremet sur instagram et j'ai cherché sa recette sur le net, je suis directement tombée sur le blog de Maxime. J'ai suivi sa recette à la lettre car mon moule avait les mêmes dimensions (20CM). Tout comme lui, j'utilise du Valrhona depuis des années; et pour cette recette il est primordial d'utiliser du bon chocolat. J'ai utilisé le Caraïbes 66%.
Comme à mon habitude j'ai réalisé le gâteau plusieurs jours à l'avance, mais la veille suffira.
Petite surprise en sortant le gâteau du congélateur, il s'est craquelé. Je ne sais pas la raison, mais ça ne changer évidement rien au goût.
Ingrédients:
biscuit au chocolat:
33 g de beurre
20 g de chocolat noir
2 œufs
33 g de miel d’acacia
53 g de sucre
33 g de poudre d’amandes
53 g de farine
3 g de levure chimique
10 g de cacao en poudre (non sucré)
53 g de crème liquide (30% de MG)
10 g de rhum brun ou de lait (j'ai utilisé du rhum)
Ganache au chocolat:
500 g de crème liquide (30% de MG)
430 g de chocolat noir
22 g de miel d’acacia
Préparation:
biscuit au chocolat:
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante
Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde
Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique
Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez la crème liquide et le rhum
Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois
Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four et verser la préparation en 2 parts égales dans deux moules de 18cm (ou comme moi, faites 2 cuissons car un seul moule)
Enfournez pour 10/12min
Sortir, puis laissez refroidir sur une plaque.
Ganache au chocolat:
Commencez par couper grossièrement le chocolat noir afin qu'il soit plus facile à faire fondre
Faire chauffer la crème liquide et le miel sans atteindre l'ébullition
Versez 1/3 de crème chaude sur le chocolat, attendre 1minute, puis émulsionnez le tout avec une maryse
Répétez l'opération 2 fois (en tout, la crème est ajoutée 3 fois au chocolat)
Montage:
Etirez du film alimentaire sur le dessus d'un cercle à entremets de 20cm (bien tendre le film alimentaire afin de ne faire aucun plis)
Retournez le cerlce sur une plaque de pâtisserie plane afin que le film soit en dessous
Versez la moitié de la ganache au chocolat, puis déposez un biscuit au chocolat en pressant légèrement afin qu'il s'enfonce dans la ganache
Versez l'autre moitié de la ganache et procédez de la même façon pour le biscuit
Bloquez le tout au congélateur plusieurs heures, au mieux, une nuit
Au bout de ce temps, sortez l'entremet et décerclez immédiatement
Déposez le gâteau sur son plat de service et laissez décongeler au minimum 6h au frais puis 2h à température ambiante avant dégustation.
bree13 24/02/2021 19:06
patissi-patatta 18/02/2021 14:49