Palet Or de Valrhona

J'ai découvert ce joli entremet sur instagram et j'ai cherché sa recette sur le net, je suis directement tombée sur le blog de Maxime. J'ai suivi sa recette à la lettre car mon moule  avait les mêmes dimensions (20CM). Tout comme lui, j'utilise du Valrhona depuis des années; et pour cette recette il est primordial d'utiliser du bon chocolat. J'ai utilisé le Caraïbes 66%.

Comme à mon habitude j'ai réalisé le gâteau plusieurs jours à l'avance, mais la veille suffira.

Petite surprise en sortant le gâteau du congélateur, il s'est craquelé. Je ne sais pas la raison, mais ça ne changer évidement rien au goût.

Ingrédients: 

biscuit au chocolat:

33 g de beurre

20 g de chocolat noir

2 œufs

33 g de miel d’acacia

53 g de sucre

33 g de poudre d’amandes

53 g de farine

3 g de levure chimique

10 g de cacao en poudre (non sucré)

53 g de crème liquide (30% de MG)

10 g de rhum brun ou de lait (j'ai utilisé du rhum) 

Ganache au chocolat:

500 g de crème liquide (30% de MG)

430 g de chocolat noir

22 g de miel d’acacia

Préparation:

biscuit au chocolat:

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante

Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-onde

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique

Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et le rhum

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four et verser la préparation en 2 parts égales dans deux moules de 18cm (ou comme moi, faites 2 cuissons car un seul moule)

Enfournez pour 10/12min

Sortir, puis laissez refroidir sur une plaque.

Ganache au chocolat:

Commencez par couper grossièrement le chocolat noir afin qu'il soit plus facile à faire fondre

Faire chauffer la crème liquide et le miel sans atteindre l'ébullition 

Versez 1/3 de crème chaude sur le chocolat, attendre 1minute, puis émulsionnez le tout avec une maryse

Répétez l'opération 2 fois (en tout, la crème est ajoutée 3 fois au chocolat)

Montage:

Etirez du film alimentaire sur le dessus d'un cercle à entremets de 20cm (bien tendre le film alimentaire afin de ne faire aucun plis)

Retournez le cerlce sur une plaque de pâtisserie plane afin que le film soit en dessous

Versez la moitié de la ganache au chocolat, puis déposez un biscuit au chocolat en pressant légèrement afin qu'il s'enfonce dans la ganache

Versez l'autre moitié de la ganache et procédez de la même façon pour le biscuit

Bloquez le tout au congélateur plusieurs heures, au mieux, une nuit

Au bout de ce temps, sortez l'entremet et décerclez immédiatement

Déposez le gâteau sur son plat de service et laissez décongeler au minimum 6h au frais puis 2h à température ambiante avant dégustation.