Grand Cru Vanille de P. Conticini

Publié le 1 Mars 2016

Pour mon gâteau d'anniversaire j'ai laissé tomber le gâteau au chocolat déclinable de 1000 façons pour un gâteau aux saveurs plus douces. je ne vous dit pas que le choix a était facile mais j'ai réussit :p

Je me suis donc penchée sur le Grand Cru Vanille de Mr Conticini que j'avais repéré chez Sotis, puis chez Christelle.

Après une vilaine grippe je me suis mise aux fourneaux pour pâtisser ce joli gâteau. Personnellement, je le trouve un peu "fade", enfin entendons nous bien, il est extra mais manque de pep's, c'est l'avis de ma mère et le mien. Les hommes ont adorés, même que chéri le place en deuxième position de ses gâteaux préférés !!

Pour la recette, j'ai suivi celle de Christelle, je l'ai également réalisé dans un moule de 20cm de diamêtre. Je vous la présente comme l'a fait Christelle, car la liste des ingrédients est longue donc pour e pas retourner à chaque fois en haut de la page je trouve cela plus pratique

Je vous copie/colle la recette en vous marquant le nombre exact de gousse de vanille. Je n'ai pas respecté aux grammes près les ingrédients, comme j'était encore dans le cosmos avec les médocs je ne me suis pas prise la tête.

Ingrédients & Préparation:

Croustillant Duja Vanille:

70g de poudre d'amandes

1/2cc d'huile neutre

10 g de sucre glace
5 g de beurre
45 g de chocolat blanc
0,6 g de fleur de sel
25 g de feuilletine (20 g de chocolat praliné + 20 g de crêpes dentelles pour moi)
1 gousse de vanille

Mixez ensemble la poudre d'amande, l'huile et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 1 croustillant de 20 cm .
Réservez au frais.

Biscuit vanille:

85 g de poudre d'amandes

65 g de cassonade
20 g de blancs d’œufs
35 g de jaunes d’œufs
5 g de vanille liquide

2 gousses de vanille
20 g de crème liquide
15 g de sucre semoule
0,4 g de sel
70 g de beurre fondu
90 g de blancs d’œufs
35 g de farine
2 g de levure chimique
10 g de cassonade

Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu'au beurre fondu).

Fouettez les 90 g de blancs d’œuf en neige avec 10 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs. Versez cette pâte dans une cercle de 20cm, posé sur une feuille de papier cuisson, puis enfournez pour 17 à 18min.

Sortir le gâteau du four, laissez refroidir 5min, puis déposez le croustillant Duja par dessus en appuyant légérement, décerclez et laissez refroidir au frigo. Retournez ensuite le tout sur un plat de service de façon à avoir le croustillant en dessous

Crémeux à la vanille noir:

75 g de lait demi-écrémé
100 g de crème liquide
2 gousses de vanille + 1cc d'extrait de vanille liquide
1 jaune d'oeuf
1 g de sucre en poudre
85 g de chocolat blanc
2 g de gélatine (1 feuille)
1 g de colorant noir charbon

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre . Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise.
Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajoutez la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus. Incorporez ensuite le colorant noir

Remmettre un cercle autour du gâteau et coulez le crémeux dessus, laissez prendre au frais pendant au moins 1h

Mousse au chocolat blanc et pâte à bombe:

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
90 g + 195 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
130 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
45 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
45 g d'eau
15 g de lait en poudre
10 g de glucose

Placez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.

Fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.

Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant et incorporez-les à la préparation

Montage:

Sortir et décerclez les 3 premières préparations et placez-les à l'intérieur d'un cercle d'un diamètre supérieur d'un à deux centimètres du premier (environ 21 cm de diamètre)

Versez la mousse au chocolat blanc sur sur le dessus et les côtés du gâteau et placez le tout au congélateur minimum 3h (je l'ai laissé une nuit entière pour le déguster le lendemain)

Sortez le au moins 3h avant du congèl pour qu'il est le temps de se décongeler