Entremet Chocolat/Passioné

100 g de sucre

100 g de sirop de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré entier non sucré

100 g de couverture ivoire

8 g de gélatine

20 g de jus de passion (3 fruits)

10 g d'huile neutre

Colorant jaune en gel

Préparation:

Insert Passion:

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Réhydratez la gélatine dans l'eau froide

Dans une casserole, faire chauffer le jus et le sucre puis ajoutez la gélatine essorée

Versez le jus dans le moule et bloquez au congélateur

Streusel cacao:

Préchauffez le four à 170°C

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte friable

Déposer cette pâte dans le moule de 18cm, lui même déposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Tassez avec le dos d'une cuillère et enfournez pour 17min. Réservez

Biscuit chocolat :

Préchauffez le four à 160°C

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre 

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau

Faites fondre  le chocolat au lait, le beurre et la crème au micro-onde à puissance moyenne en remuant toute les 20sec

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois

Mousse chocolat au lait :

Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde à puissance moyenne

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème, puis versez-les sur le mélange œuf/sucre, tout en remuant

Remettre le tout sur le feu et montez la température jusqu'à 83°C tout en remuant

Versez cette crème anglaise sur le chocolat au lait, mélangez et laissez la température baisser à environ 30°C

Une fois cette température atteinte, monter la crème fleurette en chantilly

Incorporez la chantilly en 3 fois dans la crème au chocolat 

Montage:

Il s'agit d'un montage à l'envers

Versez la moitié de la mousse au chocolat, ajoutez l'insert congelé et appuyez légèrement 

Versez le reste de la mousse, puis ajoutez le gâteau au chocolat puis le streusel

Appuyez de nouveau sur les biscuits afin que la mousse recouvre les bords

Bloquez l'entremet au congélateur plusieurs heures voire plusieurs jours

Glaçage:

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau et faites chauffer jusqu'à une T° de 103°C

Hors du feu ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixez un bon moment au mixeur plongeant sans le soulever pour ne pas incorporer d'air

Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le jus de passion et le colorant. Mixez à nouveau

Laissez le glaçage redescendre à une température de 35/38°C puis nappez l'entremet congelé

Réservez au frais minimum 4H, puis sortez le 15min avant la dégustation