Entremet Dulcey et son croustillant chocolat

Publié le 12 Mars 2019

J'ai acheté du chocolat Dulcey sur une vente privée Valrhona, j'adore son goût biscuité, mais mis à part dans les cœurs coulants je n'avais pas trop d'idée pour écouler le stock.
J'ai déniché cette délicieuse recette chez Nemo et j'y ai rajouté un nappage au chocolat.
Ce gâteau est vraiment à tomber et met très bien en avant le délicat goût de biscuit de ce fameux chocolat si particulier.
D'ailleurs, on peut dire merci à Mr F. Bau pour cette découverte.

Pour 8/10pers

Ingrédients:

Gâteau noisette:
3 blancs d’oeufs
65g de sucre glace
20g de farine
70g de poudre de noisettes
Croustillant praliné:
130g de pralinoise
40g de praliné maison
70g de crêpes dentelles
Mousse Dulcey:
-g de gélatine (3x2 feuilles)
250g de chocolat Dulcey Valrhona
130g de lait
27cl de crème liquide entière
Nappage chocolat croustillant:

250g de chocolat au lait Jivara

70g d'huile de tournesol

60g de pralin ou noisettes concassées

Préparation:

Gâteau noisette:
Préchauffer le four à 200°C
A l'aide du robot, monter les blancs en neige
Tamiser le sucre glace et la farine puis, les ajouter aux blancs avec la poudre de noisettes
A l'aide d'une maryse, mélanger délicatement le tout
Verser la préparation dans un moule de 20cm et enfourner pour 15min
Laisser refroidir complétement
Croustillant praliné:
Faire fondre la pralinoise au micro-onde par tranches de 30sec en remuant entre chaque chauffe; ajouter ensuite le praliné puis les crêpes émiettées
Etaler le croustillant sur la totalité de la génoise, puis réserver.
Mousse Dulcey:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Au bain marie, faire fondre le chocolat Dulcey

Faire chauffer le lait au micro-onde et ajouter la gélatine essorée puis verser le en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque ajout de lait. Laisser tiédir

Monter la crème liquide en chantilly

Détendre le chocolat avec 2 cuillères à soupe de chantilly puis, délicatement et à l'aide d'une maryse, incorporer la totalité de la chantilly dans le chocolat

Verser la mousse sur le croustillant praliné et mettre au congélateur au moins une nuit

Glaçage chocolat au lait:

Faire fondre le chocolat et l'huile au bain marie, hors du feu ajouter le pralin et laisser le glaçage redescendre a 30°C

Sortir l'entremet du congélateur, démouler et glacer le

immédiatement puis garder le au frais minimum 4h avant lé dégustation