Tempérage du chocolat

LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT:

C'est le procédé qui permet au chocolat d'être brillant, sans traces blanches.

Pour cela il vous faut du chocolat de couverture ou à défaut du bon chocolat noir fort en cacao et surtout un thermomètre de cuisson

Faire chauffer le chocolat au bain marie sur feu moyen, le monter doucement jusqu'à la température de 55°C, puis le retirer du feu. Remuer le chocolat avec une spatule en bois ou une maryse jusqu'à atteindre les 28 ou 29°C (l'opération peut être un peu longue mais elle est primordiale). Une fois la température obtenue, remettre sur le bain marie et maintenir à 31°C pendant tout le temps de son utilisation.