La feuille d'Automne de Pâques

Depuis la diffusion de Meilleur Pâtissier 2015, ce joli gâteau me fait envie, et on l'a beaucoup vu sur la blogo culinaire. Ce n'est pas les occasions qui ont manqué pour le réaliser mais je l'avais un peu zappé.

Certes, son nom n'est pas de saison mais peu importe, il n'y a pas de saisons précises pour le déguster. Son nom lui a été donné à cause de son décor au chocolat en forme d'éventail, mais cela demande énormément de technique et de patience, choses que je n'ai pas alors je l'ai décoré selon mes envies.

J'ai vu beaucoup de recettes sur plusieurs blogs que je suit. J'en ai vu avec 2 couches de meringues, 1 couche de meringue+ 1 couche de succès amande, 1 couche de meringue+ 2 couches de succès et 2 couches de meringue+1 couche de succès amande. C'est pour cette dernière version que j'ai opté.

*J'ai bien tempéré mon chocolat Valhrona Caraïbes 66% pour la bande de déco mais elle n'est pas brillante :s dommage! J'ai même honte de vous montrez ces photos mais il es quand même sacrément bon ce gâteau, merci Mr Lenôtre.

Préparation : 2h30 environ - repos: 24h (à faire la veille) - cuisson: 1h - Pour un cercle de 22cm (8 à 10personnes)

Ingrédients:

Succès amande (1x21cm):

50g de blancs d’œufs

50g de sucre en poudre

25g de poudre d'amande

25g de sucre glace

15g de lait

Meringue (2x21cm):

75g de sucre glace

90g de blancs d’œufs

85g de sucre en poudre

Mousse au chocolat:

540g de chocolat noir

20cl de lait

74cl de crème liquide entière

Décor:

170g de chocolat noir de couverture

100g de chocolat noir pâtissier pour les copeaux

Préparation:

Succès:

Préchauffer le four à 120°C

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre en poudre

Tamiser la poudre d'amandes et la sucre glace dans une jatte, puis ajouter le sucre en poudre et le lait, mélanger

Prélever 1/4 des blancs d'oeufs et mélanger

Incorporer délicatement le reste des blancs en plusieurs fois

Mettre la préparation dans une poche à douille munie d'une grosse douille lisse

Sur une feuille de papier cuisson, pocher un cercle de 21cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et enfourner pour 50min

Meringue:

Tamiser le sucre glace et mélanger le avec le sucre en poudre

Commencer à monter les blancs d'oeufs en neige ferme  avec 10g de sucre en poudre, puis quand ils commencent à mousser incorporer petit à petit le mélange des sucres afin d'obtenir une meringue ferme, lisse et brillante

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pocher un cercle de 21cm (comme le succès) sur une feuille de papier cuisson posée sur une grille de four

Enfourner à même T° que le succès pour 1h15

Mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat et le lait au bain marie, laisser tièdir

Pendant ce temps monter la crème liquide très froide en bec d'oiseau (elle doit rester souple et former un bec d'oiseau sur le fouet)

Une fois le chocolat refroidit, incorporer délicatement la crème "chantilly" dans le chocolat, petit à petit

Montage:

Chemiser un cercle à pâtisserie de 22cm avec du rhodoïd 

Déposer le succès au fond du cercle et sur un plat de service, recouvrir avec 1/3 de la mousse au chocolat, déposer un cercle de meringue, recouvrir d'1/3 de mousse, répeter l'opération et lisser le dessus

Réserver au frais, puis 1h au congèl avant de poser le contour au chocolat

Déco:

Tempérer le chocolat de couverture (ici)

Préparer une feuille de rhodoïd de 75cm de long et environ 8cm, étaler une couche de chocolat de couverture sur toute la surface de la bande (J'ai du faire du bricolage et coller 2feuilles de Rhodoïd, résultat, ça fait brouillon). Laisser figer mais pas entièrement sinon il vous sera impossible de la placer tout autour du gâteau (le chocolat ne doit plus couler quand vous soulever la feuille mais ne dois pas être durcit, toute la difficulté est là)

Une fois la bande de chocolat poser sur le contour du gâteau, laisser au frigo jusqu'à la dégustation

Pour le dessus, j'ai parsemé de copeaux de chocolat noir et poser quelques oeufs de Pâques.