La tarte Chocolat et Noisette de Julien Loustau

Je cuisine et pâtisse toujours, mais beaucoup moins. Bébé a occupé tout mon temps et voilà qu'elle grandit, qu'elle se gère et joue seule. C'est un bonheur de la regarder s'épanouir et se développer. 

Je reviens en force avec une sublime et délicieuse tarte au chocolat et aux noisettes.

Je suis tombée sous le charme de cette tarte rien qu'en la voyant... je ne vous raconte même pas en la dégustant !!! Un pur délice.

Je n'ai pas l'habitude de "travailler" autant une tarte, mais le résultat est tellement délicieux. Je n'ai rien changé à la recette car elle est parfaite.

Le blog de Julien est ici

Ingrédients:

Pâte sucrée au cacao:

10g de cacao

150g de farine
18g de poudre d’amande
60g de sucre glace
90g de beurre
28g d’œufs
1 pincée de sel

Crème noisette/cacao:

50g de sucre

50g de noisettes en poudre

50g de beurre mou

50g d’œuf

10g de cacao

Ganache montée chocolat au lait/noisette:

50g de chocolat au lait

50g de crème liquide fleurette à 30% de MG
120g de crème liquide fleurette à 30% de MG

15g de praliné amandes et noisettes Valrhona

Crémeux chocolat noir:

200g de crème liquide à 30% de M.G

28g de jaunes d’œufs

8g de sucre

80g de chocolat noir (valrhona Caraïbes 66%)

1 feuille de gélatine

Préparation:

Pâte sucrée au cacao (la veille):

Avec la feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d’amande le sucre glace. Ajouter les 28g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine, le cacao et le sel.  Amalgamer l’ensemble MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.
Sur le plan de travail, rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte dans un cercle à tarte de 20cm (le mien faisait 24cm, ça fonctionne aussi) puis remettre le fond de tarte au frais environ 2h.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante et cuire le fond tarte à blanc pendant 10min.

Ganache montée chocolat au lait/noisette: (la veille)

Faire chauffer les 50g de crème et verser en 3 fois sur le chocolat au lait haché. Émulsionner et ajouter la pâte de praliné. Bien homogénéiser et terminer en ajoutant 120g de crème froide. Bien mélanger au mixeur et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Crémeux chocolat noir: (la veille)

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel et la gélatine. Homogénéiser et mixer au mixeur. Réserver au frais au moins 24 heures.

Crème noisette/cacao:

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger. Etaler sur les fonds de tartes précuits. Ajouter des éclats de noisettes. Prolonger la cuisson 12 minutes toujours à 160°C. Réserver les fonds de tartes pour le montage.

Montage:
 

Sur les fonds de tartes, étaler uniformément le crémeux chocolat noir. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Pocher ensuite des pointes de crémeux chocolat noir à plusieurs endroits à l’aide d’une douille unie de 12cm de diamètre.

Monter au batteur la ganache chocolat au lait noisette et placer la dans une poche munie d’une douille unie de 14cm de diamètre. Pocher des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.

Décorer à votre convenance.