Entremet spéculoos et Vanille

Enfin! Enfin un entremet au spéculoos !

Oui, parce que mon chéri n'aime pas ça, donc je n'en fait jamais. Mais à l'occasion de mon anniversaire, je ne me suis pas privée.

Bon, je vous avoue que pour lui faire plaisir j'ai réalisé un 2ème gâteau aux fruits.

Comme ça, tout le monde est contente =)

Pour un moule en silicone de 20cm (ou un cercle à entremet)

 

Ingrédients:

Insert spéculoos:

240g de crème liquide

100g de lait

4 jaunes d'œuf

1CS de pâte de vanille bourbon (ou extrait de vanille)

40g de sucre

2CS de pâte de spéculoos

2 feuilles de gélatine

Biscuit madeleine:

60g d'oeuf

50g de sucre

10g de miel 

25g de lait

80g de beurre noisette tiédi (beurre fondu jusqu'à coloration noisette)

80g de farine

1/2 sachet de levure chimique

0.5g de pâte de vanille (ou vanille en poudre)

 

Mousse vanille:

250 g de lait
120 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
4 feuilles de gélatine (8g)
250 g de crème liquide entière froide
2 gousses de vanille

Glaçage chocolat au lait:

100g de sucre en poudre

100g de glucose

55g d'eau

65g de crème liquide 

100 de chocolat au lait

3 feuilles de gélatine

 

 

Préparation:

Insert Spéculoos:

Dans une casserole, faire chauffer quelques minutes le lait, la crème et la vanille. Réserver 30min

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Faire à nouveau chauffer la crème vanillée

Parallèlement, battre les jaunes avec le sucre quelques minutes

Verser la crème chaude sur les jaunes tout en remuant puis transvaser à nouveau dans la casserole

Laisser épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer

Ajouter, pour finir, la gélatine essorée et la pâte de spéculoos

Filmer un cercle de 14 ou 16cm

Couler la préparation dans le moule, et réserver au congélateur

 

Biscuit Madeleine: 

Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante

Dans le bol du robot (ou dans un saladier); battre les œufs et le sucre quelques minutes, puis ajouter le miel et la pâte de vanille

Insérer la levure dans la farine, et tamiser l'ensemble sur la précédente préparation, mélanger

Ajouter ensuite le lait, mélanger, et enfin le beurre fondu

Verser la préparation sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou sur un tapis en silicone

Enfourner environ 12 min

Laisser refroidir et détailler un rond de 18cm de diamètre

 

Mousse vanille: 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 10min

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines des gousses de vanille et celles ci coupées en 2

Dans une jatte, blanchir les jaunes avec le sucre

Quand le lait est chaud, retirer les gousses et verser le sur le mélange jaunes/sucre, tout en remuant

Remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen 

Remuer jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (consistance crème anglaise)

Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée

Laisser refroidir jusqu'à température ambiante

Placer le fouet et le bol du robot au frigo

Monter la crème en chantilly avec les ustensiles bien froid

Verser la première préparation sur la chantilly et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage: 

Déposer le cercle à pâtisserie sur un plat, placer du rhodoïd sur le pourtour du cercle

Mettre le biscuit madeleine dans le fond du cercle et couler la moitié de la mousse vanille

Sortir l'insert congelé et le placer au milieu de la mousse vanille

Recouvrir avec le reste de mousse

Lisser la surface et placer l'entremet minimum 2H au congélateur

 

Glaçage chocolat au lait:

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide

Dans une casserole, porter à ébullition (103°C) l'eau, le sucre et le glucose

Dans un bol pas trop large, mettre le chocolat concassé, la crème liquide et la gélatine essorée

Verser immédiatement le sirop chaud et mixer au mixeur plongeant sans soulever la tête afin de ne pas incorporer d'air

Laisser redescendre en température 

Le glaçage peut-être utilisé à 35°C

Sortir l'entremet du congélateur et verser immédiatement le glaçage

Réserver au frais au moins 6h, pour que l'entremet décongèle lentement